Паска з шафраном та свиня у ночвах: традиції святкування Великодня в Україні.

Щороку, напередодні Великодня, у соціальних мережах розгоряються дискусії щодо справжності пасок, складу великоднього кошика та інших атрибутів свята. Олександр Довженко, напевно, усміхнувся б з цього приводу. У його дитинстві він спостерігав, як батько, з'ївши несвячену паску, вирушив на човні рятувати людей від повені в сусідньому селі на Чернігівщині: свято - святою, але людські життя мають пріоритет. Варто зазначити, що традиції є динамічними. Протягом століть багато чого змінилося: від рецептів приготування пасок і барвників для крашанок до святкових розваг.

Найдавніший опис складу великоднього кошика нам лишив син козацького сотника із міста Сосниця Опанас Шафонський (1786). Тоді люди несли на освячення до церкви паску, крашанки, печене ягня або порося, ковбаси, сало, смажену рибу, чорний хліб, хрін і сіль. Ніякого алкоголю, ножів та інших речей, які зараз часто кладуть до кошиків. Та й продукти до церкви несли раніше часто не в кошиках, а в ночвах (в яких місили тісто), хустках, пасківниках (традиційних дерев'яних посудинах, у яких місили й несли до церкви паски).

Якщо поглянути на картину Миколи Пимоненка "Ранок Христового Воскресіння" (1891), то можна побачити, що паски, крашанки і печені поросята лежать саме в ночвах або на рушниках.

Безумовно, асортимент продуктів для святкового освячення варіювався в залежності від матеріального становища родини. У деяких були лише паска та крашанки, тоді як інші могли похвалитися навіть двома запеченими поросятами. Наприклад, героїня повісті "Маруся" (1834) Григорія Квітки-Основ'яненка на Великдень приносила до церкви "паску, печеного баранця, порося, ковбасу, десяток крашанок, сало та грудку солі".

У середині XIX століття Микола Маркевич зображував великоднє застілля заможних українських дворян, які дотримувалися традицій своїх предків – представників козацької старшини. На столах еліти того часу можна було побачити від двох до чотирьох солодких пасок, а також одну або дві несолодкі, які готували без цукру та меду, і одну сирну паску. Вражала різноманітність м'ясних страв: два запечених ягняти (одне без фаршу, інше – з начинкою з каші та печінки), два запечених поросяти (одне без фаршу, інше – фаршироване рисом, мигдалем і родзинками), різноманітні ковбаси, сало, кендюх, шинка та запечена свиняча голова "з оливками замість очей".

Звісно, не обходилося без різноманітних крашанок червоного, жовтого, синього і мармурового кольорів. Доповнювала стіл зелень: зелена цибуля і крес-салат (хріниця сійна).

Не залишилися осторонь й алкогольні напої — різноманітні настоянки (на калгані, перці, кардамоні) та наливки (слив'янка, тернівка та інші). Проте сам алкоголь не приносили на освячення до церкви. Про це також не згадує у своїх працях Володимир Шухевич, автор ґрунтовного дослідження гуцульської культури. За його інформацією, в кінці ХІХ — на початку ХХ століття гуцули приносили до церкви вже нарізані на шматки паски, крашанки, писанки, сир, масло, хрін, ковбасу та солонину, листя часнику, а також пляшку з водою, в якій варили яйця, і грудку солі.

Найстаріший відомий рецепт паски зберігається в кулінарній книзі, що належала лубенському полковнику Івану Кулябці. Цей документ датується серединою XVIII століття. Для приготування паски того часу використовували борошно, масло, яєчні жовтки та цукор, який тоді здебільшого був тростинним. Серед інших інгредієнтів були рідкі пивні дріжджі, мед, кориця, мускатний горіх та шафран. Така паска вирізнялася солодкуватим смаком і насиченим пряним ароматом. У пізніших рецептах часто згадуються також білий імбир та куркума. Проте, навіть якщо склад спецій варіювався, у більш-менш заможних родинах паска завжди повинна була містити шафран, оскільки цей інгредієнт, як тоді, так і нині, мав високу ціну.

Ось публікація у газеті "Нове село", 1931 рік.

Етнограф та автор українського гімну Павло Чубинський у другій половині XIX століття зазначав, що українці готували паску, використовуючи шафранову настоянку, білий імбир ("для духу") та жовтий імбир ("для краси"). Шафран залишався популярним компонентом у рецептах пасок до початку Другої світової війни, але з часом його почали поступово замінювати більш доступними інгредієнтами.

У пасках могли бути й інші інгредієнти, зокрема сухофрукти. Відомо, що 1737 року для випікання пасок у Софійському монастирі купували ізюм, а на Полтавщині наприкінці ХІХ -- на початку ХХ століття пекли паски із чорносливом.

Згідно з описами кількох авторів, первісно паски виглядали як великі хліби, на поверхні яких викладали хрест із тіста. Подібні паски зображені на картині Миколи Пимоненка. Також їх можна побачити на знаменитій картині "Тайна Вечеря" Михайла Бойчука, створеній у 1910-х роках.

Часто до хреста додавали шишки (подібні до тих, які робили на весільних короваях). Їх прикріплювали до основної частини паски гілочками свяченої верби. У ХІХ столітті стали активно поширювати паперові і керамічні форми для випікання, -- і паски значно "підросли".

Багато українських домогосподарок традиційно випікали паски самостійно, проте можливість "придбати паску" була доступна вже з XVIII століття. У середині ХІХ століття Микола Маркевич зазначав, що в Наддніпрянському краї селяни на Великдень не могли стриматися від жартів про погано спечені паски, що свідчить про те, чому деякі господині врешті-решт обирали купувати готову великодню випічку.

Наприкінці дев'ятнадцятого століття багато мешканців України, від Слобожанщини до Гуцульщини, купували паски в міських пекарнях. Василь Милорадович зазначав, що на Полтавщині найменша паска коштувала приблизно 25 копійок, що відповідало вартості двох глечиків молока. Володимир Шухевич у своїй праці писав, що значна кількість гуцулів зверталася до так званих "паскарів" – міських пекарів – для придбання пасок. Він пояснював це тим, що в Карпатах пшениця не росла, а традиційний раціон гуцулів складався переважно з вареної кукурудзяної кулеші та бриндзи, тому багато жінок у Гуцульщині на початку ХХ століття не мали навичок випікання білого хліба. Цей факт також згадував Андрей Шептицький у своєму посланні "До моїх любих гуцулів" у 1900 році.

У минулі часи слово "галунка" часто вживалося як синонім до "крашанка", оскільки під час фарбування яєць застосовували галун (квасці). Цей компонент не надавав кольору, а лише підсилював та фіксував відтінки основних фарбників. Крім звичної для нас лушпиння цибулі, у XVIII-XIX століттях для фарбування крашанок використовували також червець (личинки однойменної комахи), куркуму та трісочки сандалового дерева.

Найбільше крашанок робили червоного кольору. Крашанки були потрібні не лише в церкві і під час великодньої трапези, а й у наступні дні після Великодня, адже христосування також супроводжувалося і обміном крашанками. Французький інженер і картограф Боплан, який певний час проживав в Україні, в середині XVII століття писав про українські звичаї: "Протягом наступного тижня (після Великодня. -- В.Н.) не варто зовсім ходити по вулицях, не маючи запасу фарбованих яєць, щоб роздавати їх усім знайомим".

Великдень завжди залишався святом, яке об’єднувало сім’ю. Після церковної служби люди поверталися додому, щоб розговітися, адже завершився тривалий семитижневий піст. Протягом півстоліття Яків Маркович, представник козацької старшини, веде свій щоденник, в якому більшість записів про Великдень зосереджені на відвідуванні церкви, сімейних застіллях та описах погоди в святковий день. Однак це не означає, що святкові гості не приходили з подарунками. У козацьку епоху прийнято було дарувати "ралець" — презенти для старшини, священства та міських чиновників, які приносили прості селяни й міщани. Такі дарунки вручалися на Різдво та Великдень, переважно це були дорогі солодощі (пряники, калачі), м'ясні та рибні страви, а на Великдень також і крашанки та писанки.

Український композитор і диригент Олександр Кошиць, син священника, ділився спогадами про те, як разом із батьками відвідував заможного селянина Сидора Харченка на Великдень. У їхньому домі їх щедро частували різноманітними стравами, а сам Кошиць отримав у подарунок срібний карбованець від господаря. Після Великодня кількість гостей у понеділок зростала. Це свято не випадково називають Волочильним, оскільки люди "волочилися" від хати до хати, вітаючи односельців з Воскресінням Христовим. Пісні, танці та ігри з крашанками — такі, як навбитки, котючки, "хрещик" і "перепілка" — були невід'ємною частиною святкування. У понеділок після Великодня існував звичай обливатися водою, що надало цьому дню альтернативну назву — Обливаний або Поливаний понеділок. Ця традиція була поширена не лише в західних областях, але й у центральній Україні.

Перший детальний опис цього звичаю залишив француз Боплан: "Хлопці, згрупувавшись, блукають вулицями, ловлять усіх дівчат, які попадаються їм на очі, і ведуть їх до колодязя, де обливають водою, виливаючи на них п'ять або шість відер, щоб вони стали абсолютно мокрими. Ця забава дозволена лише до полудня. На наступний день, у вівторок, дівчата беруть ситуацію під контроль і влаштовують свою гру, роблячи це хитріше. Декілька дівчат ховається в якомусь будинку, кожна з глечиком, наповненим водою. Тим часом одна дівчинка, якій довірено стояти на варті, спостерігає за вулицею і умовно сигналізує, коли бачить хлопця. У цей момент усі дівчата вибігають на вулицю та з радісним криком оточують його. Почувши їхній гомін, сусідські дівчата також прибігають на допомогу, і поки дві або три найсильніші утримують його, решта ллє воду з усіх глечиків прямо за комір".

Як і щороку, на Великдень українці знову відвідають церкву, приносячи з собою паски та різноманітні страви для освячення. Хто саме випік паску і з яких складників – це вже не так важливо. Справжня суть традиції полягає не в тому, чи додавати до паски родзинки, чи якими барвниками фарбувати яйця. Головне, що паски та крашанки знову будуть присутніми, і їх понесуть до храму (неважливо, в кошику чи звичайній торбі) у цей святковий день. Традиція також полягає в тому, що родина, незалежно від її розміру, матиме можливість зібратися разом за святковим столом, а на вулицях та в домівках знову лунатиме привітання: "Христос воскрес! – Воістину воскрес!"